일본의 전어. 고하다, 신코, 아지 🐟

가을이 되면 일본 전역에서 많은 이들이 기다리는 식재료가 있습니다. 바로 고소하고 진한 풍미의 전어입니다. 전어는 그 성장 단계에 따라 고하다(コハダ), 신코(シンコ), 아지(アジ)로 나뉘는데, 이들은 각기 다른 계절과 방식으로 즐길 수 있습니다. 일본 요리 애호가들에게 전어는 그야말로 계절을 입 안에 담아내는 특별한 경험을 선사합니다. 이제 각기 다른 매력을 지닌 세 가지 전어의 특징을 살펴보겠습니다.

 

1. 고하다 (Kohada)
고하다, 또는 성숙한 전어는 전통적으로 가을을 대표하는 제철 생선입니다. 제철 시기는 9월부터 11월까지로, 이때 전어는 지방이 풍부해지고, 깊은 감칠맛이 극대화됩니다. 일본의 요리사들은 이 시기에 가장 맛있는 고하다를 사용해 사시미나 스시로 제공합니다.

• 잡는 방식: 고하다는 주로 연안에서 저층 그물이나 주낙으로 잡히며, 가을철에는 어획량이 늘어납니다.
• 손질 방법: 고하다는 살이 연하고 부드럽기 때문에, 손질 과정이 섬세하게 이루어져야 합니다. 전통적으로 고하다를 손질할 때는 세심하게 비늘을 벗기고, 머리와 내장을 제거한 후, 식초에 절여 수분을 조금 빼는 과정이 있습니다. 이를 통해 생선 특유의 비린내가 제거되고 감칠맛이 배가됩니다.
• 먹는 방법: 고하다를 가장 흔히 먹는 방법은 식초 절임 후 사시미로 제공하는 방식입니다. 스시로도 자주 제공되며, 고소하고 묵직한 맛이 초밥의 밥과 어우러져 입안 가득 풍미가 퍼집니다. 일본에서는 ‘가을의 맛’을 온전히 담아내는 재료로 여겨지며, 와사비와 간장을 살짝 곁들여 먹는 것이 정석입니다.

2. 신코 (Shinko)
전어의 어린 개체인 신코는 여름철에 주로 즐기는 별미로, 성장하기 전의 신선하고 깨끗한 맛이 특징입니다. 제철 시기는 7월에서 8월 사이로, 이 시기 신코는 크기가 작고 살이 부드러워 가벼운 요리로 즐기기 좋습니다.

• 잡는 방식: 신코는 크기가 작고 쉽게 손상되기 때문에, 특히 그물로 조심스럽게 잡아야 하며, 그물 세공까지 세심한 관리가 필요합니다.
• 손질 방법: 작은 신코는 세밀한 손질 없이 껍질과 함께 그대로 사용하기도 하지만, 고급 스시집에서는 비늘을 가볍게 벗긴 후 데치거나 살짝 절여서 냅니다.
• 먹는 방법: 신코의 신선함을 살리기 위해 간단한 사시미 또는 스시로 제공됩니다. 작은 크기 덕분에 입안에서 녹아내리듯 부드럽게 퍼지며, 마치 청춘의 순수한 맛을 떠올리게 합니다. 신코 스시는 짧은 시즌 동안만 즐길 수 있어 더욱 특별한데, 흔히 간장에 살짝 찍어 먹으며 여름의 풍미를 즐깁니다.

3. 아지 (Aji)
아지는 대중적인 생선이지만, 특유의 풍부한 맛과 탄탄한 식감 덕분에 일본에서 사시미, 튀김, 소금구이 등 다양한 요리법으로 사랑받습니다. 제철 시기는 여름철인 6월에서 8월 사이이며, 생으로 먹을 경우 신선함을 극대화할 수 있습니다.

• 잡는 방식: 아지는 일반적으로 저층 그물과 같은 전통적인 방법으로 잡히며, 크기와 어획 방식에 따라 고급 품종으로 분류되기도 합니다.
• 손질 방법: 아지는 뼈가 얇고 고소한 기름기가 많아, 섬세한 손질이 필요합니다. 비늘을 가볍게 벗긴 후, 내장을 제거하고 염장하거나 살짝 절여서 생식으로 제공되는 경우가 많습니다. 이 과정에서 아지 특유의 감칠맛과 신선함을 보존할 수 있습니다.
• 먹는 방법: 아지는 사시미로 즐기면 신선함을 그대로 느낄 수 있으며, 튀김으로 만들면 바삭한 식감과 함께 고소함이 배가 됩니다. 또한, 소금구이로 구웠을 때 아지의 기름이 녹아 나오며 풍미가 더욱 깊어지는데, 가벼운 유자 간장 소스를 곁들이면 맛이 한층 풍부해집니다.

고하다, 신코, 아지의 각기 다른 계절과 풍미는 일본 요리에서 각기 다른 매력을 뽐냅니다. 일본인들은 이들을 계절의 맛을 표현하는 특별한 재료로 소중히 다루며, 손질과 조리법에 따라 그들의 자연스러운 맛을 극대화합니다. 고하다의 가을 풍미, 신코의 여름의 청춘미, 그리고 아지의 대중적이지만 깊이 있는 맛이 한 접시 안에서 계절을 노래하듯 서로 어우러집니다.

영어 버전

In Japan, sardines aren’t just sardines—they’re a seasonal delicacy known as kohada, shinko, and aji. Each stage of their life brings new flavors and culinary possibilities, transforming a humble fish into a culinary icon that celebrates the changing seasons.

 

1. Kohada (The Mature Fall Flavor)
Mature and bursting with flavor, kohada is the essence of autumn in Japan. Peak season for kohada is from September to November, during which it develops a rich, almost buttery taste as it fattens up for the colder months. Japanese chefs take great care to showcase its flavor in various dishes.

• Fishing method: Kohada are usually caught close to the shore using low nets, maximizing their flavor and preserving their delicate structure.
• Preparation: Kohada requires delicate handling due to its soft flesh. Traditionally, the scales are lightly removed, and the fish is marinated in vinegar to draw out excess moisture and refine the taste. This also mellows any overly strong fishy notes.
• Serving style: Kohada is most commonly enjoyed as sashimi or sushi. The slightly vinegary preparation balances its creamy texture, offering a delightful contrast to sushi rice. Paired with wasabi and soy sauce, kohada becomes a rich, complex bite that represents autumn on a plate.

 

2. Shinko (The Youthful Taste of Summer)
Young and delicate, shinko is a refreshing treat in the heat of July and August. These smaller fish bring a youthful and vibrant taste that’s both subtle and sweet.

• Fishing method: Shinko’s small size and tender body require extra care during harvesting, often caught with fine-meshed nets to avoid damage.
• Preparation: In upscale sushi restaurants, shinko is delicately scaled, then lightly blanched or pickled to highlight its clean taste without masking its freshness.
• Serving style: Often served as sashimi or sushi, shinko’s light, tender flesh melts on the tongue, offering a soft and gentle sweetness that speaks of summer. Many prefer a touch of soy sauce to accentuate its fresh, young flavor.

 

3. Aji (The All-Season Favorite)
Aji, a common yet beloved fish, peaks in flavor during the summer months from June to August. It’s known for its rich umami flavor and firm texture, making it versatile enough for sashimi, grilling, and even tempura.

• Fishing method: Aji are often caught using low nets. Size and location determine its quality, with larger specimens prized in high-end dishes.
• Preparation: Aji is scaled and gutted with care to preserve its natural oils. It’s often salted or briefly marinated to bring out its umami depth.
• Serving style: Aji sashimi showcases its fresh flavor, while tempura gives it a crispy, savory finish. Grilled with salt, aji releases a nutty aroma and tastes fantastic with a hint of yuzu-soy sauce, providing a perfect balance between richness and freshness.

From kohada’s hearty autumn essence to shinko’s delicate summer notes, and aji’s accessible yet profound flavor, these fish embody Japan’s changing seasons. Each preparation honors their unique tastes, creating a journey through time, taste, and tradition.