여름과 가을의 절대강자 청어 🎣

청어는 강한 풍미와 담백한 살이 특징으로, 일본과 한국에서 다양한 방식으로 활용되는 전통적인 식재료입니다. 청어는 기름진 맛과 부드러운 육질로 많은 사람들의 사랑을 받으며, 제철이 되면 그 풍미가 한층 깊어집니다. 특히 일본에서는 절임이나 구이로, 한국에서는 젓갈과 구이로 자주 사용되며, 청어가 가진 독특한 맛을 여러 방식으로 표현해냅니다.

1. 청어의 계절과 품질 관리

청어는 겨울과 이른 봄이 제철로, 이 시기 청어는 지방이 풍부하여 맛이 절정에 이릅니다. 특히, 겨울철 청어는 차가운 물에서 자라면서 기름기가 많이 돌고, 그 특유의 고소한 맛이 더욱 진해집니다. 청어는 신선도가 중요하기 때문에 즉시 냉장 보관하는 것이 필수이며, 지방이 많아 빨리 상할 수 있어 조심스럽게 다루어야 합니다.

2. 청어의 손질 및 준비 방법

청어는 그 작은 비늘과 지방층 때문에 손질이 필요하며, 보통 비늘을 벗기고 내장을 제거한 후 소금에 절이거나 가볍게 씻어 준비합니다. 특히, 일본에서는 청어를 발효시키거나 절여서 그 풍미를 더욱 깊게 하며, 한국에서는 젓갈로 만들어 다양한 요리에 사용하기도 합니다. 비린내를 줄이기 위해 소금에 살짝 절이거나 식초에 담가두기도 하며, 이로 인해 청어의 고소한 맛이 강조됩니다.

3. 일본에서의 청어 활용 방법

일본에서는 청어를 구이, 스시, 그리고 시메사바와 같은 절임 요리로 많이 활용합니다. 청어는 그 자체로 감칠맛이 강하기 때문에 간단한 조리법이 선호됩니다.

• 시메사바: 청어를 식초와 소금에 절여 만드는 시메사바는 청어 특유의 고소한 맛과 산뜻한 감칠맛을 동시에 느낄 수 있는 요리입니다. 절임 과정에서 청어의 비린 맛이 중화되고, 씹을 때마다 터지는 풍미가 일품입니다.
• 스시: 청어는 일본에서 스시 네타로도 자주 사용됩니다. 스시용으로 사용할 때는 소금과 식초에 가볍게 절여 풍미를 살리며, 쌀의 산미와 어우러져 청어의 풍부한 맛이 배가됩니다. 종종 파, 생강 등과 함께 제공되어 풍미의 균형을 맞춥니다.
• 구이: 일본식 청어 구이는 청어의 지방이 잘 녹아나도록 약한 불에 구워내며, 바삭하게 익힌 껍질과 촉촉한 속살이 조화를 이룹니다. 소금구이 또는 간장 소스에 살짝 재워 구우면 더욱 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.

4. 한국에서의 청어 활용 방법

한국에서는 청어를 젓갈, 구이, 그리고 조림으로 주로 활용합니다. 청어의 기름진 맛과 짭짤한 양념이 잘 어우러지는 요리가 많습니다.

• 젓갈: 청어를 소금에 절여 발효시킨 청어젓은 한국에서 오래전부터 전통 발효식품으로 자리 잡아 왔습니다. 청어젓은 고추장, 참기름 등과 섞어 밥반찬으로 먹기도 하며, 비빔밥에 곁들여 먹기도 합니다. 짭조름한 맛이 한국 요리에 깊은 감칠맛을 더해줍니다.
• 구이: 청어 구이는 살짝 소금으로 간을 한 뒤 숯불에 구워내는 방식으로, 바삭하면서도 속살이 부드러운 질감을 자랑합니다. 특히 청어의 지방이 불에 녹아 나오면서 고소한 향이 일품입니다. 주로 소금구이로 먹지만, 양념을 발라 매운 청어구이로 즐기기도 합니다.
• 조림: 청어를 고추장과 간장에 조려내어 매콤하고 짭조름한 청어조림을 만들어 먹습니다. 청어의 기름진 맛이 양념과 잘 어우러지며, 고춧가루와 파 등을 넣어 칼칼한 맛을 더해 풍미를 살립니다.

5. 일본과 한국의 청어 활용의 차이점

일본에서는 청어의 신선한 맛을 살리기 위해 간단한 절임과 구이로 많이 활용하는 반면, 한국에서는 청어를 발효시키거나 매콤한 양념과 함께 조리하여 좀 더 깊은 감칠맛을 느낄 수 있게 합니다. 일본식 청어 요리는 식초나 소금으로 간을 하여 신선하고 산뜻한 맛을 중시하는 반면, 한국 요리는 발효와 양념을 통해 짭조름하면서도 강렬한 맛을 강조하는 경향이 있습니다.

 

청어는 이처럼 일본과 한국에서 각기 다른 방식으로 조리되며, 각 나라의 전통에 따라 고유의 맛을 발산합니다. 계절을 담아내는 청어의 풍미는 두 나라의 요리법에서 서로 다른 매력으로 표현되며, 각기 다른 방식으로 미식가들의 입맛을 사로잡습니다.

 

Herring is celebrated for its rich flavor and tender flesh, and it’s widely used in both Japanese and Korean cuisines. With its high oil content and distinctive taste, herring becomes especially flavorful in its peak season. In Japan, herring is often used in pickled dishes and grilled preparations, while in Korea, it’s enjoyed as fermented jeotgal, grilled, or in stews. Let’s dive into how Japan and Korea handle and highlight the flavors of herring.

1. Seasonality and Quality Control of Herring

Herring reaches its peak from winter to early spring, when the fish is high in oil, giving it a full-bodied, savory flavor. Winter herring from cold waters is especially prized for its rich, fatty taste. Herring needs careful handling to maintain its freshness, as its high oil content can make it spoil quickly. It's best stored chilled immediately after catching to preserve its quality.

 

2. Preparation and Handling of Herring

Herring requires thorough preparation due to its small scales and rich oils. Typically, the scales are removed, and the fish is lightly salted or rinsed to enhance its natural flavor. In Japan, herring is often fermented or pickled to deepen its taste, while in Korea, it’s salted and fermented to create a base for a variety of traditional dishes. To neutralize any fishy odor, herring is sometimes lightly salted or soaked in vinegar, which also highlights its savory qualities.

3. Japanese Culinary Uses of Herring

In Japanese cuisine, herring is enjoyed in grilled dishes, sushi, and shimesaba-style pickled preparations. Its naturally rich taste makes it ideal for simple yet flavorful dishes.

• Shimesaba: Herring is often pickled in vinegar and salt to create shimesaba, which balances its robust flavor with a refreshing tang. This pickling process reduces any fishiness and enhances the natural umami, resulting in a dish that bursts with flavor.
• Sushi: Herring is sometimes used as a sushi topping in Japan. When prepared for sushi, it is lightly salted and pickled in vinegar to bring out its flavors, harmonizing with the slight acidity of the rice. Garnishes like green onions or ginger are added for balance.
• Grilled: Japanese-style grilled herring is typically seasoned with salt and cooked over low heat, allowing the fish’s oils to render and its skin to crisp up while keeping the inside moist. The result is a tender, savory bite that’s both crispy on the outside and juicy within.

4. Korean Culinary Uses of Herring

In Korea, herring is most commonly enjoyed as jeotgal (fermented fish), grilled, or in spicy stews that bring out its rich and savory taste.

• Jeotgal: Herring is fermented in salt to make herring jeotgal, a traditional Korean condiment that pairs well with rice and other dishes. Herring jeotgal is also mixed with gochujang (Korean chili paste) and sesame oil, adding a salty, umami-rich layer of flavor to various dishes.
• Grilled: Korean grilled herring is typically seasoned with salt and grilled over charcoal. This method gives it a smoky flavor and crispy skin, while the flesh remains tender and flavorful. Spicy marinades can also be applied to create a bold, spicy-sweet flavor.
• Stew: Herring is simmered with gochujang and soy sauce to make a spicy herring stew, a warm and hearty dish that’s especially popular in winter.