반응형 일(요식업)에 관한 지식과 생각🔪18 일식의 시작 - 칼, 데바. 데바칼: 일본 요리의 강력한 도구데바칼은 단순히 무게감 있는 칼이 아닌, 일본 요리의 정교한 기술과 전통의 상징입니다. 이 칼은 특히 생선을 다루기 위해 디자인되었으며, 뼈와 살을 깔끔하게 분리하는 능력으로 명성이 자자하죠. 데바칼은 보통 길이가 15cm에서 30cm 사이로 다양하며, 도톰한 칼날은 무게감 덕분에 작은 생선부터 큰 생선까지 섬세하면서도 힘있게 손질할 수 있습니다. 그뿐 아니라 정육, 가금류 같은 단단한 재료의 분해 작업에서도 뛰어난 성능을 발휘합니다.1. 데바칼의 재료와 그 특성데바칼을 만드는 데 사용되는 금속은 주로 일본 강철의 여러 종류로 나뉘며, 각각의 재료는 칼의 내구성과 날카로움, 유지 관리의 용이성에 큰 영향을 미칩니다.청강 2호(Blue Steel No.2): 청강 2호는 데.. 2024. 11. 3. 여름과 가을의 절대강자 청어 🎣 청어는 강한 풍미와 담백한 살이 특징으로, 일본과 한국에서 다양한 방식으로 활용되는 전통적인 식재료입니다. 청어는 기름진 맛과 부드러운 육질로 많은 사람들의 사랑을 받으며, 제철이 되면 그 풍미가 한층 깊어집니다. 특히 일본에서는 절임이나 구이로, 한국에서는 젓갈과 구이로 자주 사용되며, 청어가 가진 독특한 맛을 여러 방식으로 표현해냅니다.1. 청어의 계절과 품질 관리청어는 겨울과 이른 봄이 제철로, 이 시기 청어는 지방이 풍부하여 맛이 절정에 이릅니다. 특히, 겨울철 청어는 차가운 물에서 자라면서 기름기가 많이 돌고, 그 특유의 고소한 맛이 더욱 진해집니다. 청어는 신선도가 중요하기 때문에 즉시 냉장 보관하는 것이 필수이며, 지방이 많아 빨리 상할 수 있어 조심스럽게 다루어야 합니다.2. 청어의 손질 .. 2024. 11. 1. 제철 겨울방어 보다는 제철 잿방어!!🐟 잿방어는 고소하고 부드러운 육질 덕분에 일본과 한국에서 인기가 높은 생선으로, 특히 겨울철이 되면 살이 올라 깊은 풍미를 자랑합니다. 방어는 계절과 성숙도에 따라 맛이 크게 변하는데, 일본에서는 부리(成魚, 성어)와 와카사기(稚魚, 치어)로 구분되어 다양하게 활용됩니다. 한국에서도 겨울철에 주로 회로 즐기며, 그 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있는 식재료로 자리 잡고 있습니다. 이 두 나라에서 잿방어를 활용하는 방법과 조리법을 비교해보겠습니다.1. 잿방어의 계절과 품질 관리잿방어는 가을부터 겨울까지, 수온이 낮아지면서 가장 맛이 좋습니다. 이 시기에 방어는 살이 올라 지방 함량이 높아지며, 그로 인해 맛이 더욱 깊고 진해집니다. 겨울 방어는 '겨울의 참치'라 불리며, 그 담백하고도 고소한 맛이 특히 돋보입.. 2024. 10. 31. 주연이 되기는 아쉽고... 조연이 되기에 너무 아까운 '단새우'🦐 단새우는 부드럽고 달콤한 맛으로 일본과 한국에서 모두 사랑받는 고급 해산물입니다. 특히, 신선한 단새우는 그 특유의 달콤함과 탱글탱글한 식감으로 식재료 본연의 매력을 살려내는 요리에 많이 사용됩니다. 일본과 한국에서는 단새우를 각기 다른 방식으로 손질하고 조리하여 그 맛을 극대화하는데, 단새우의 계절, 품질 관리, 손질법과 요리법에 대해 자세히 알아보겠습니다.1. 단새우의 계절과 품질 관리단새우는 주로 봄과 여름에 많이 잡히며, 이 시기 단새우는 달고 신선한 상태를 유지합니다. 바다의 차가운 해류가 흐르는 해역에서 많이 잡히며, 신선도를 유지하기 위해 어획 후 바로 얼음에 넣어 보관됩니다. 고급 단새우는 투명한 살과 탱글한 식감이 특징이며, 살아있는 상태에서 조리할 경우 그 맛이 더욱 살아납니다.2. 단.. 2024. 10. 30. 가격이 아주 야무진 연어알 (이꾸라イクラ) 연어알 또는 이꾸라(イクラ)는 일본 요리에서 빼놓을 수 없는 귀한 해산물입니다. 반짝이는 붉은색과 터지는 식감 덕분에 고급 스시나 사시미, 덮밥 요리에 자주 사용되며, 그 특유의 감칠맛은 일본 요리에서 독특한 자리를 차지합니다. 한편, 한국에서는 연어알을 살짝 다른 방식으로 활용하며, 요리에 색감과 식감을 더하는 중요한 요소로 사용됩니다. 이 두 나라의 연어알 활용 방식을 심도 있게 비교해보겠습니다.1. 연어알의 계절과 품질 관리연어알은 주로 가을에 채집되며, 연어가 산란하기 위해 강을 거슬러 오르는 시기와 맞물립니다. 가을철 연어알은 알이 꽉 차 있고, 신선하며 깊은 바다 향과 단맛이 잘 어우러집니다. 연어알의 품질은 수확한 후 신선도를 유지하는 것이 중요하며, 보통 소금이나 간장에 절여 오랫동안 그 .. 2024. 10. 29. 바다의 보물 전복. 알아봐버리기🦪 전복, 바다의 보물로 불리는 전복은 고급 식재료로서 일식과 한식에서 모두 사랑받는 해산물입니다. 그 깊은 맛과 독특한 질감은 다른 재료에서 쉽게 찾기 어려워 미식가들에게도 특별한 존재로 여겨집니다. 전복은 계절, 크기, 손질 및 조리법에 따라 다른 풍미와 식감을 자랑하며, 일식과 한식에서 그 방식 또한 각기 다르게 나타납니다.1. 전복의 계절과 잡는 방식전복은 일반적으로 수온이 낮은 가을과 겨울에 맛이 절정에 이르며, 한국과 일본 연안의 차가운 바다에서 주로 채취됩니다. 고가의 전복은 주로 해녀들이 잠수하여 손으로 직접 잡거나, 해초류가 자라는 해역에서 주낙을 이용해 포획합니다. 이 과정을 통해 해저 생태계를 보호하면서 높은 품질의 전복만을 채취할 수 있습니다.2. 전복의 손질 및 기본 손질 방법전복은 .. 2024. 10. 28. 이전 1 2 3 다음 반응형